Daun Ubi Tumbuk, Ikan Sale, Kopi Sidikalang: Rasa Mandailing yang Masih Dirawat Dapur Pasirpengaraian

Daun ubi tumbuk, ikan sale, dan kopi Sidikalang masih dirawat dapur Pasirpengaraian. Tiga rasa Mandailing yang bertahan di meja makan sehari-hari.

Pagi di Dapur yang Menumbuk Daun Ubi

Di Pasirpengaraian, pagi sering dimulai dari bunyi ulekan kayu di dapur. Pucuk daun ubi kayu yang masih muda dipetik dari kebun belakang rumah, lalu ditumbuk kasar bersama bawang merah, cabai, dan sedikit ikan asin. Daun ubi tumbuk bukan hidangan mewah. Ia lahir dari kebiasaan memanfaatkan hasil kebun sendiri, terutama di wilayah Mandailing Natal yang tanahnya cocok untuk ubi kayu.

Prosesnya sederhana tapi tidak asal. Daun ubi harus dipilih yang tidak terlalu tua agar tidak pahit. Setelah ditumbuk, daun dimasak dengan sedikit air hingga lunak, kadang ditambah santan encer. Rasanya pahit-pahit segar, berpadu gurih ikan asin. Di meja makan, daun ubi tumbuk biasanya ditemani nasi hangat dan sambal terasi. Bagi keluarga di Pasirpengaraian, menu ini adalah cara menghemat tanpa mengorbankan rasa.

Yang menarik, daun ubi tumbuk tidak dijual di banyak rumah makan besar. Ia hidup di dapur rumah, diwariskan dari ibu ke anak. Di pasar pagi Pasirpengaraian, ikat daun ubi muda masih mudah ditemukan, dijual bersama sayuran lain hasil kebun warga. Harganya relatif terjangkau, sehingga tetap jadi pilihan sehari-hari.

Ikan Sale, Asap dan Garam dari Sungai Batang Gadis

Ikan sale adalah ikan air tawar yang diawetkan dengan garam lalu dikeringkan. Di Pasirpengaraian, ikan sale kerap berasal dari sungai sekitar, termasuk Batang Gadis yang mengalir di wilayah Mandailing Natal. Jenis ikan yang biasa diolah adalah ikan nila, mujair, atau ikan sungai lokal. Setelah dibersihkan, ikan dilumuri garam kasar dan dijemur beberapa hari hingga kering dan beraroma khas.

Ikan sale bisa dimasak dengan berbagai cara. Ada yang menggorengnya hingga renyah, ada pula yang memasaknya dengan santan dan cabai hijau. Aroma asin dan smoky-nya kuat, cocok jadi lauk pendamping daun ubi tumbuk. Di Pasirpengaraian, ikan sale bukan hanya lauk harian. Ia juga sering disiapkan untuk bekal perjalanan jauh karena tahan lama tanpa kulkas.

Perdagangan ikan sale masih hidup di pasar-pasar tradisional Mandailing Natal. Beberapa keluarga di Pasirpengaraian menjadikan pembuatan ikan sale sebagai usaha sampingan, terutama saat musim ikan melimpah. Prosesnya membutuhkan sinar matahari cukup, sehingga musim kemarau jadi waktu produktif. Keterampilan menggarami dan mengeringkan ikan ini diwariskan turun-temurun, bukan resep tertulis.

Kopi Sidikalang dan Kebiasaan Ngopi Sore

Kopi Sidikalang adalah kopi yang ditanam di dataran tinggi Dairi, Sumatera Utara. Namanya sudah dikenal luas di Sumatera Utara, termasuk di Mandailing Natal. Di Pasirpengaraian, kopi ini diseduh di warung-warung kecil, terutama sore hari. Cara penyajiannya sederhana: kopi bubuk diseduh air panas, kadang ditambah gula pasir, lalu diminum sambil berbincang.

Kopi Sidikalang punya karakter rasa yang kuat dan sedikit pahit, dengan aroma khas. Banyak warga Pasirpengaraian menyebut kopi ini cocok diminum tanpa susu. Warung kopi di Pasirpengaraian biasanya berupa kedai kayu sederhana dengan bangku panjang. Harga secangkir kopi relatif terjangkau, sehingga siapa pun bisa menikmatinya.

Kebiasaan ngopi di Pasirpengaraian bukan sekadar minum. Ia jadi ruang bertemu, bertukar kabar, dan membicarakan harga hasil kebun. Kopi Sidikalang yang datang dari dataran tinggi Dairi bertemu dengan ikan sale dan daun ubi tumbuk di meja yang sama. Tiga rasa dari latar berbeda itu bertemu di dapur Pasirpengaraian, dirawat tanpa resep rumit, hanya dengan kebiasaan dan ingatan.